En la planta de 'Jamones Burgaleses' de Campofrío siguen un protocolo muy concreto en el proceso de curación de cada pieza. Una vez que recepcionan los jamones y les retiran la cuerda, proceden a aplicar el 'sello mapa'. Se trata de un requisito determinado por el Ministerio de Agricultura y que aporta todo tipo de información. A continuación, es importante retirar la sangre de las patas para así, proceder al proceso de salazón en la que los jamones se cubren con sal marina y pasan al saladero.