Desde hace más de diez días las actividad en los mataderos de Castilla y León es frenética. Han tenido que adaptarse a marchas forzadas a los requisitos de la nueva Norma del Ibérico que está en vigor desde el 13 de enero. Muchas empresas han tenido que contratar personal principalmente para colocar los precintos en los jamones y las paletas.
Según explica el director Gerente del Matadero Maguisa de Guijuelo en Salamanca, Luis Picado, "preparamos esos precintos para que vayan organizándose por partidas cuando empieza la matanza luego se coloquen". Para ello han adaptado la línea en la que sacrifican diariamente unos 2.000 cochinos, para colocar esas bridas que pueden ser de cuatro colores.
El negro para los que procedan de cerdos de pura raza ibérica y hayan comido exclusivamente bellotas, rojo para los ibéricos cruzados con otras razas que han sido criados sólo con bellotas, verde para los cruzados engordados con pienso en explotaciones abiertos, o cebo de campo y por último blanco para los cruzados alimentados con pienso en granjas cerradas, es decir cebo.
En los mataderos denuncian que hay mucha desinformación: "No puede ser que uno haga como profesor y les instruyas en el tema de la norma. Eso es algo que nosotros no tendríamos que hacer. Demasiado que nos hacemos cargo de todo esto con más gastos y ningún ingreso", añade Picado.
El gerente de este matadero explica la situación: "Nosotros somos los inspectores, somos los que recibimos el certificado y ponemos el precinto, no podemos darles el precinto y que lo pongan en su casa. Además cada brida tienen un número para que se pueda identificar cada jamón y cada paleta, y ese número se lo tenemos que facilitar al cliente."
Todo queda por tanto identificado para poder seguir la trazabilidad del proceso.
Un aspecto que denuncian es que tienen que hacerse cargo del importe de los precintos. Cada sacrificio les supone un euro de gasto., que de momento no cobran al cliente.
Desde que entro en vigor la norma el 13 de enero en esta empresa salmantina han sacrificado 20.000 cerdos. Los jamones y las paletas de 600 de ellos han salido del matadero con una brida negra.
Del allí los animales llegan a las fábricas. Muchas tienen su propia sala de despiece, como ésta de Guijuelo de la empresa Beher. En su sala de despiece, de momento, sólo se ven precintos negros. Han apostado desde hace años para la raza cien por cien ibérica. Y ese es el producto que defienden.
'Igual que visualmente no es tan bonito como otros productos sin embargo a nivel de calidad de productos los picos que consigue organolípticamente al final de la curación y todo son mejores por el tipo de grasa que tiene y el tipo de alimentación que se le ha dado', explica Ramón Estévez, del Departamento de Calidad de Beher.
El origen de esos productos cien por cien ibéricos está en unos reproductores que están inscritos en el Libro genealógico que gestiona desde hace 30 años la Asociación de Criadores de cerdo ibérico. Elena Diéguez, es la Secretariade la Asociación. "Nosotros nos encargamos a través del libro genealógico de la gestión de los reproductores exclusivamente. Por tanto todo el que se venda como 100 por c100 ibérico debe haber nacido del cruce de madres y padres inscritos en este libro genealógico. Eso es un cien por cien", explica.
Sin embargo ese tipo de cerdo ibérico es escaso en la comunidad. Aquí se produce solamente un 1 por ciento.
Diéguez añade que "Hablando donde estoy hablando sé que es una cuestión que puede levantar ampollas pero nosotros siempre hemos pensado que ibérico es una raza y que sólo debería llamarse ibérico aquello que corresponde cien por cien con esa raza"
Hay algo en lo que casi todos los afectados coinciden. La norma dará transparencia al sector. Desde AECERIBER creen que "Ayuda al consumidor a poder saber qué es lo que está comiendo pero luego ya eligire lo que mas me convenga en función de mi poder adquisitivo o mi gusto personal".
Esa opinión la comprate Ramón Estévez de BEHER: 'La norma si es para todo el mundo pues no tiene por qué excluir a nadie cada uno situarse en su sector pero sí el consumidor que sepa lo que está comiendo en cada caso'.
En la Denominación de Origen Guijuelo creen que lo importante es que el sector esté regulado. El secretario técnico, Jesús Gándara, el Secretario de la Denominación cree que "lo importante es que realmente existan los mecanismo de control y sanción para que se cumpla'.
Y esa es la pretensión del Gobierno que ha creado una mesa para reforzar la vigilancia y la Interprofesional del sector se encargará de comprobar que se cumple adecuadamente.