Es una gran noticia para los millones de celíacos que hay en todo el mundo, unos 25.000 en Castilla y León. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha logrado desarrollar un nuevo tipo de pan con harinas de trigo de muy bajo contenido de gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía.

Aún está pendiente un ensayo clínico que se llevará a cabo en el Hospital Clínico de Córdoba para comprobar que, efectivamente, es apto para celíacos.

Pero en el mercado ya existen diferentes tipos de plan sin gluten. Para los trabajadores de la panadería vallisoletana "Vitín", los celíacos son unos clientes más. Desde hace 30 años elaboran, no sólo pan, si no galletas, roscones de reyes y tartas aptas para los que no aceptan el gluten.

Elaboran el pan dos veces a la semana y bajo pedido. Siempre lo hacen a primera hora de la mañana porque el obrador debe estar descontaminado. Es decir, que no hay ninguna otra sustancia o materia prima que se mezque con los productos que van a utilizar. Hay que evitar la contaminción cruzada.

Por eso utilizan una máquina que exclusivamente mezcla la harina para este tipo de pan. Una harina que traen desde Barcelona y que está compuesta, entre otras cosas, de almidón de trigo y de maíz. Una harina que además es un 300% más cara que la normal. Si un kilo de harina cuesta 80 céntimos, el que utilizan para el pan sin gluten lo compran a 5,70 euros.

Elaborar este tipo de productos les ha convertido en los quintos pasteleros de toda España que lo hacen. Por eso no es de extrañar que más de 60 celíacos formen parte de su clientela fija.

Sólo en Castilla y León hay cerca de 25.000 celíacos, aunque en torno a un 10% está sin diagnosticar. Son conscientes de que los productos elaborados sin gluten son mucho más caros que los normales. De hecho, al año, en la cesta de la compra se gastan hasta 1.600 euros más.